Slovenská vyhláška 343/2016 popisuje brynzu jako sýr vyráběný z ovčího hrudkového sýra (případně ze skladovaného ovčího sýra) a kravského hrudkového sýra. Podle slovenských předpisů musí být ovčího sýra v sušině produktu alespoň 50%.
Podle slovenských předpisů musí být ovčího sýra v sušině produktu alespoň 50%.
Například v České republice přesný popis brynzy chybí, píše se v měsíčníku dTest 3/2019. Vyhláška o mléčných výrobcích ji nezná, proto se v českých obchodech mohou pod názvem brynza prodávat i sýry s méně než 50% ovčího sýra, pozor na to. V roce 2019 časopis d-Test zjistil nepravdivé údaje na obalech u tří slovenských brynzích, které obsahovaly méně ovčího sýra, než jak deklarovali. Jelikož to bylo před třemi lety, nebudeme je uvádět, výsledky testu však lze dohledat na placeném webu magazínu.
Samozřejmě, kravskou hrudku přidávali do zimní sudové brynzy už naši předkové. Pravá ovčí brynza se však vždy dělala a také se provádí výlučně z ovčího mléka ai proto je ceněná ta májová a později letní, když se už ovce vyhánějí na pastviny. Při dostatku vláhy je výborná třeba i srpnová či zářijová.
Play0%Volume
Při výběru brynzy bychom tedy vždy měli zohlednit podíl ovčího sýra. Informace o jeho obsahu lze nalézt na etiketě vždy a platí, že čím vyšší je podíl dražší ovčí složky, tím lépe. Samozřejmě, i taková brynza je dražší a už v roce 2017 Pravda psala o tom, že z kdysi „všední brynzy je luxusní potravina“. V čem je jiný a lepší ovčí sýr, respektive ovčí mléko oproti kravskému? Ovčí mléko je hustší a výživnější než kravské, protože obsahuje dvojnásobek bílkovin, tuku a vitamínů B-komplexu, jakož i zdroj vitamínů rozpustných v tuku (A, D, E a K). Také minerálních živin jako vápník, fosfor, hořčík, železo, zinek či měď. Obsah vitamínu B3, C a D je dokonce 5krát vyšší než v kravském mléce!
Podle odborníka na probiotika, předního slovenského mikrobiologa, který zkoumal zdravotní účinky brynzy a žinčice více než půlstoletí, prof. RNDr. Libora Ebringera (zemřel v květnu 2015), ovčí tuk má také příznivější složení mastných kyselin než ten kravský, proto je i zdravější. Obsahuje 2–4krát více mastných kyselin s krátkým a středně dlouhým řetězcem, které nezvyšují cholesterol v krvi, neukládají se do tukových tkání, ale jsou využity přímo játry jako zdroje energie.
Ovčí mléko je podle něj mimořádně cenné iz hlediska obsahu vápníku. Ve 100 gramech brynzy (ovčí) se nachází 650–700 mg vápníku. Brynza jako fermentovaný živý ovčí sýr obsahuje také množství probiotických mléčných bakterií a kvasinek, jejichž počty v jednom gramu dosahují hodnoty 1–10 miliard. Tyto bakterie a kvasinky i během fermentace obohacují brynzu o některé vitamíny a biologicky aktivní látky a brynzu lze doporučovat i lidem, jejichž střevo nedokáže trávit mléčný cukr. Má-li to všechno platit, brynza by neměla být pasterizovaná a už vůbec ne termizovaná.
„Termizovaná brynza vyrobená ze směsi pasterizovaného ovčího a kravského mléka má s tradiční živou brynzou společné pouze pojmenování,“ napsal kdysi prof. Ebringer ve svém článku. A pro přílohu Pravdy o potravinách ještě v roce 2011 řekl toto: „Pasterizace likviduje všechno, nejen ty nežádoucí, ale také užitečné bakterie a mnoho dalších užitečných látek v podobě enzymů a různých biologicky aktivních látek. Vyšší teplota znehodnotí několik složek z původního přirozeného komplexu mléka.“ Profesor byl přesvědčen, že při správné přípravě brynzy na salaši se přemnožují zejména „dobré“ bakterie mléčného kvašení, a ty potlačují růst patogenních (,,špatných“) mikroorganismů. který zařídila příroda a bačové ho kdysi skvěle využívali.
Pravda je však taková, že pokud se mléko zváží do mlékárny z desítek salašů, někdy ve dvoudenních intervalech, zejména velcí výrobci volí pasterizaci, aby mohli nabídnout spotřebiteli zdravotně bezpečnou brynzu. Po pasterizaci mléka se produkt očkuje čistými mléčnými kulturami, čímž se obnoví mikrobiální život a na stůl by měl přijít živý výrobek, ačkoli jistý rozdíl zde přece jen je.
